Nato a Medicina nel 1962, è lo chef italiano con il maggior numero di stelle Michelin insieme a Gualtiero Marchesi: 1 stella Grotta di Brisighella, 2 stelle Trigabolo (Argenta), 2 stelle Locanda Solarola, 2 stelle Ristorante Arquade - Relais Chateaux Villa del Quar, in tutto 7.

Fin da bambino ha un debole per i fornelli. Merito delle lasagne preparate dalla nonna, talmente buone da avvicinarlo irrimediabilmente all’arte della cucina.

La passione culinaria lo porta negli Stati Uniti e in America latina, cuoco su una nave da crociera, per un’esperienza entusiasmante e formativa. Tornato in Italia, dagli anni ‘80 e fino al 1995, si tuffa nella strepitosa avventura del “Trigabolo” di Argenta, ristorante all’avanguardia che segna la storia dell’alta ristorazione italiana.

La sua cucina estremamente sensibile, coinvolgente, creativa, sperimentale e provocatrice al punto giusto, raccoglie consensi ovunque.
La sua ricetta preferita? Le tagliatelle gratinate con ragù di rigaglie, salsa di saba e uova barzotte.
Un suo desiderio? Cucinare per tutti i bambini africani, in una notte da favola, una lasagna gigantesca con tanto ragù, tanta besciamella e tanta crosta!
Il luogo più estremo in cui ha fatto da mangiare? Un villaggio della foresta amazzonica, a 5 giorni di navigazione da Manaus, dove ha preparato un enorme e magnifico “arapaima” (pirarucù), il pesce d’acqua dolce più buono del Rio delle Amazzoni e del Rio Negro.
La cucina straniera che più lo ha stregato e poi ispirato è quella libanese, scoperta in occasione di un reportage a Beirut.

Autore di numerosi libri tra cui uno dedicato alla cucina senza glutine, protagonista di programmi televisivi di successo per il Gambero Rosso Channel, collaboratore di varie radio, oggi ama essere libero e fare il free lance in giro per il mondo.

“La mia filosofia si basa su tecnica, cotture rapide e soprattutto grande qualità della materia prima, perché da un prodotto mediocre non può che nascere un piatto mediocre”.

Bruno Barbieri ha preparato per voi questa meravigliosa ricetta con foto per un primo piatto davvero unico ed eccezionale. Come delle tagliatelle possono farvi diventare davvero dei grandi chef…

Difficoltà

Tempo60'

Tagliatelle in gratin

Per il soffritto
1 sedano da agricoltura biologica
1 carota da agricoltura biologica
1 cipolla da agricoltura biologica
1 scalogno da agricoltura biologica
brodo
alloro
salvia
½ fetta di lardo
polpa di piccione da agricoltura biologica
noce moscata
½ cucchiaio di concentrato di pomodoro
4 uova da agricoltura biologica per le uova barzotte
1 Kg di farina “oo” da agricoltura biologica
10 uova da agricoltura biologica per la pasta

Impastare a mano la farina e le uova fino ad ottenere un impasto liscio. Stendere poi la pasta al mattarello e tagliare delle tagliatelle di mezzo centimetro di larghezza.

Per le uova barzotte:
cuocere le uova in acqua bollente per 5 minuti, quindi raffreddarle e ricavarne il tuorlo.

Per la salsa:
Aceto balsamico tradizionale di Modena

Per il ragù:
Preparare un fondo di sedano, carote, cipolla, scalogno, lardo e alloro; fare appassire bene e aggiungere la polpa di piccione tagliata a cubetti e la salvia. Far asciugare e mettere il concentrato di pomodoro, bagnare con un po’ di brodo e aggiustare di sale pepe e noce moscata.

Portare a cottura per circa un’ora.

Per il tortino:
Saltare in padella le tagliatelle cotte in acqua salata con il ragù di piccione, metterle in uno stampino imburrato e attendere che si rapprenda un po’, dopo di che sformare il tortino su una placca imburrata, cospargere di parmigiano e gratinare in forno a 180°.

Presentazione:
Porre al centro il tortino di tagliatelle, guarnire con un filo d’olio extravergine d’oliva, qualche goccia di aceto balsamico tradizionale di Modena e completare con i tuorli d’uovo.

 

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